Il mercurio è presente in tutte le lattine di tonno
Un'analisi del mercato europeo delle conserve ittiche ha rilevato la presenza di mercurio in ogni singola lattina di tonno esaminata. In una parte significativa dei campioni, i livelli di contaminazione risultavano preoccupanti. Gli esperti di nutrizione non consigliano di svuotare la dispensa, ma insegnano a leggere le etichette per scegliere le varietà con un tenore di sostanze tossiche più basso.
Il mercurio raggiunge gli oceani attraverso i processi industriali e la combustione dei combustibili fossili, trasformandosi in una forma straordinariamente tossica per l'organismo umano. Questa sostanza risale la catena alimentare: dal plancton ai pesci più piccoli, fino ai grandi predatori marini.
Il tonno occupa uno degli ultimi anelli della catena trofica, perciò nei suoi tessuti si accumula una quantità di mercurio nettamente superiore rispetto ai pesci di piccole dimensioni. Più il pesce è grande e longevo, più a lungo raccoglie metalli pesanti dall'alimentazione. Per questo i dietologi raccomandano da anni di prediligere pesci grassi di taglia ridotta — come sardine o sgombri — riducendo invece il consumo di grandi specie predatrici, tra cui appunto il tonno.
Perché le normative sul tonno sono più permissive rispetto agli altri pesci
La legislazione vigente consente per il tonno concentrazioni di mercurio notevolmente più elevate rispetto alla maggior parte delle altre specie ittiche. Il limite fissato per il tonno è di 1 mg/kg, mentre per molte altre specie si applica una soglia di 0,3 mg/kg.
Un'analisi condotta su 148 lattine di tonno provenienti dal mercato europeo ha mostrato che il 57% delle conserve testate superava la soglia di 0,3 mg/kg. In circa una lattina su dieci il contenuto si avvicinava o superava 1 mg/kg. Il caso più estremo rilevato raggiungeva addirittura 3,9 mg/kg di mercurio.
Vale la pena ricordare che il tonno in lattina apporta anche una quantità considerevole di sale — in media circa 1,5 grammi ogni 100 grammi di prodotto. Le persone con ipertensione o problemi cardiovascolari dovrebbero tenerne conto in modo particolare. Gli esperti di sicurezza alimentare avvertono da tempo dell'effetto cumulativo dei metalli pesanti nell'organismo in caso di consumo regolare.
Non tutti i tonni sono uguali: la specie fa una grande differenza
I dietologi sottolineano che il segreto sta nei dettagli, in particolare nel nome della specie riportato sull'etichetta. Dietro la generica parola "tonno" si nascondono pesci diversi, che accumulano metalli pesanti in misura molto differente.
Le ricerche indicano che il tonno striato, detto anche bonito o skipjack, contiene in media quantità di mercurio notevolmente inferiori rispetto al tonno pinna gialla o al tonno bianco. Per chi consuma conserve di tonno più volte alla settimana, questa differenza si traduce direttamente in una dose sensibilmente diversa di tossine assorbite nel tempo.
Più il pesce è piccolo e vive a lungo meno anni, minore è generalmente il contenuto di metalli pesanti. È la regola più semplice da applicare nella scelta del pesce. Studi condotti in laboratori universitari confermano che le dimensioni e l'età del pesce correlano direttamente con la concentrazione di metilmercurio nella carne.
Il consiglio pratico della dietologa quando si acquista il tonno
Una dietologa citata dai media internazionali consiglia di non eliminare del tutto il tonno dalla dieta, ma di sceglierlo in modo più consapevole. Precisa che ogni lattina conterrà inevitabilmente una certa quantità di mercurio, poiché questo metallo non può essere completamente eliminato dai grandi pesci predatori nemmeno attraverso i controlli periodici.
Il primo passo, e il più importante, è leggere attentamente l'etichetta. Nei negozi italiani è possibile trovare, tra le altre, le seguenti indicazioni:
- Tonno skipjack o tonno bonito — la scelta migliore per chi lo consuma frequentemente
- Tonno pinna gialla — da limitare, soprattutto se consumato più volte a settimana
- Tonno bianco (alalunga) — anch'esso associato a un rischio maggiore di elevata esposizione al mercurio
- Tonno comune — indicazione spesso generica, che può nascondere qualsiasi specie
- Tonno sott'olio o al naturale — la differenza nel contenuto di mercurio non dipende dal liquido di governo, ma dalla specie
I produttori non sempre indicano la specie sul fronte della lattina, quindi a volte è necessario girare il prodotto e cercare l'indicazione nella lista degli ingredienti o nella denominazione commerciale. Si tratta di pochi secondi che riducono concretamente l'esposizione ai metalli pesanti. I ricercatori specializzati in sicurezza ittica raccomandano di preferire sempre i prodotti con una chiara indicazione della specie.
Come ridurre l'assunzione di mercurio dal tonno nella dieta quotidiana
Le organizzazioni di sanità pubblica ripetono un messaggio costante: il pesce è indispensabile. Fornisce proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, iodio, selenio e preziosi acidi grassi omega-3, di cui la maggior parte della popolazione consuma troppo poco. La soluzione non è buttare tutte le lattine, ma scegliere le specie con intelligenza.
Le autorità per la sicurezza alimentare raccomandano di consumare pesce due volte a settimana: un pasto dovrebbe includere un pesce grasso ricco di omega-3, come salmone, sgombro, sardine o aringa; l'altro pasto può basarsi su un pesce magro, come merluzzo, nasello o persico. È fondamentale variare sia le specie sia le zone di provenienza, riducendo così il rischio di accumulo di un singolo tipo di contaminante.
Gli esperti sottolineano che la rotazione costante delle specie ittiche e delle aree di pesca abbassa il rischio che un gruppo specifico di sostanze inquinanti si accumuli progressivamente nell'organismo. Per chi consuma tonno in scatola con una certa regolarità, esistono alcune indicazioni pratiche da seguire.
Indicazioni pratiche per gli appassionati di tonno in scatola
Scegliere lattine con specie di tonno più piccole, come skipjack o bonito. Limitare la frequenza — ad esempio a una volta a settimana per gli adulti in buona salute. Alternare con sardine, aringhe, sgombri o spratti in scatola, che presentano concentrazioni di mercurio decisamente inferiori.
Controllare il contenuto di sale, soprattutto in presenza di ipertensione o malattie cardiache. Diversificare la dieta includendo pesce surgelato, fresco e proveniente da zone e metodi di pesca differenti. I medici cardiologi raccomandano ai pazienti ipertesi di monitorare non solo il mercurio, ma anche il sodio contenuto nelle conserve.
Per molte persone il tonno in scatola è una soluzione pratica e salvavita: un'insalata veloce da portare in ufficio, un condimento per la pasta, un ripieno per i panini. Nella pratica quotidiana si può facilmente arrivare a più porzioni a settimana, e questa abitudine, combinata con alti livelli di mercurio, non è affatto innocua. Una soluzione concreta è considerare il tonno un ingrediente "di riserva", non la principale fonte di pesce nella propria alimentazione.
Raccomandazioni speciali per le donne in gravidanza e i bambini piccoli
L'esposizione al mercurio è particolarmente pericolosa per il sistema nervoso in via di sviluppo del feto e dei bambini piccoli, motivo per cui le indicazioni per questi gruppi sono più severe rispetto alla popolazione generale.
Per le donne in gravidanza, le madri che allattano e i bambini fino a tre anni, gli esperti raccomandano una forte riduzione del consumo di grandi predatori marini come tonno, pesce spada, spigola, rombo o branzino. È inoltre consigliabile evitare i pesci più contaminati — squali, pesci spada, marlin e altri grandi predatori — che presentano i valori più elevati.
Per questi gruppi è preferibile affidarsi a pesci marini e d'acqua dolce di piccole dimensioni, considerando il tonno come un alimento occasionale e non una presenza fissa nella dieta. Se si sceglie comunque una lattina di tonno, vale ancora di più optare per una varietà di specie più piccola. I pediatri avvertono che il metilmercurio attraversa la barriera placentare e può influenzare lo sviluppo cognitivo del bambino.
Come utilizzare il tonno in scatola in modo consapevole nella vita di tutti i giorni
Il mercurio organico esercita un'azione neurotossica. L'organismo lo elimina con estrema lentezza, pertanto anche piccole dosi assunte regolarmente per anni possono aumentare il carico complessivo di tossine. Negli adulti questo è associato, tra l'altro, a cali di memoria, difficoltà di concentrazione, cefalea e, a dosi più elevate, a disturbi del sistema nervoso.
Nei bambini piccoli le conseguenze possono essere più gravi: alterazioni dello sviluppo cognitivo, ritardi nell'acquisizione del linguaggio, difficoltà scolastiche. Non si tratta di allarmismo per un singolo panino al tonno, ma di una gestione consapevole dell'esposizione a lungo termine. Studi neurologici hanno documentato una correlazione diretta tra esposizione prenatale al mercurio e riduzione del quoziente intellettivo nei bambini.
Una soluzione pratica è pianificare il menu settimanale in modo che il pesce compaia due volte, ma almeno in un'occasione in una forma diversa dal grande predatore: salmone al forno, aringa sott'olio, sardine in scatola o filetto di merluzzo. Il tonno può completare questa varietà, non sostituirla. Vale la pena chiedersi: quanto spesso siamo disposti ad accettare un'esposizione più elevata alle tossine in nome della comodità?
