Come scegliere il tonno in scatola con meno mercurio secondo la dietologa

Il mercurio nel tonno in scatola: cosa ha scoperto la ricerca europea

Uno studio condotto sul mercato europeo delle conserve ittiche ha rilevato la presenza di mercurio in ogni singola lattina di tonno analizzata. In alcuni casi i livelli di contaminazione erano davvero preoccupanti.

I dietologi non consigliano di buttare via le scorte dalla dispensa, ma insegnano a leggere le etichette e a scegliere le varietà meno cariche di tossine. Il segreto sta nel riconoscere la specie specifica che si nasconde dietro la generica parola “tonno”.

Come il mercurio arriva nel tonno e perché si accumula

Il mercurio entra nelle acque attraverso le emissioni industriali e la combustione di combustibili fossili, dove si trasforma in una forma estremamente tossica per l’essere umano. Questo composto risale la catena alimentare dal plancton ai pesci più piccoli, fino ai grandi predatori marini. Il tonno si trova in cima a questa catena, motivo per cui nei suoi tessuti si accumula una quantità di mercurio molto superiore rispetto ai pesci di piccola taglia.

Più un pesce è grande e longevo, più a lungo “raccoglie” metalli pesanti dall’alimentazione. Per questo gli esperti raccomandano da anni di preferire pesci grassi più piccoli, come sardine e sgombri, riducendo il consumo di grandi predatori tra cui rientra il tonno.

Perché la normativa consente valori di mercurio più alti per il tonno

La legislazione vigente permette per il tonno concentrazioni di mercurio significativamente superiori rispetto alla maggior parte delle altre specie ittiche. Il limite fissato per il tonno è di 1 mg/kg, mentre per molti altri pesci si applica la soglia di 0,3 mg/kg. Questa differenza riflette le caratteristiche biologiche dei grandi predatori marini.

Un’analisi condotta su 148 lattine di tonno presenti sul mercato europeo ha prodotto risultati allarmanti. Il 57% delle conserve testate ha superato la soglia di 0,3 mg/kg. In circa una lattina su dieci il contenuto si avvicinava o superava 1 mg/kg. Il caso più estremo ha registrato addirittura 3,9 mg/kg di mercurio.

Vale la pena ricordare che il tonno in scatola contiene anche una quantità considerevole di sale — in media circa 1,5 g ogni 100 g di pesce. Chi soffre di ipertensione o problemi cardiovascolari dovrebbe tenerne conto con particolare attenzione. La combinazione di mercurio e sodio rappresenta un doppio carico per l’organismo.

Non tutto il tonno è uguale: la specie fa una differenza enorme

I dietologi sottolineano che il dettaglio cruciale è il nome della specie riportato in etichetta. Sotto il termine generico “tonno” si celano pesci diversi, che accumulano metalli pesanti in misura molto differente. Le ricerche documentano differenze significative tra le varie specie.

Dai dati emerge che il tonno striato, detto anche bonito del Pacifico o skipjack, contiene in media molte volte meno mercurio rispetto al tonno pinna gialla o al tonno bianco. Per chi consuma conserve di tonno più volte alla settimana, questa differenza si traduce direttamente in una dose di tossine ben diversa nel lungo periodo.

Più il pesce è piccolo e vive poco, minore è generalmente il contenuto di metalli pesanti. È la regola più semplice per orientarsi nella scelta del pesce. I ricercatori confermano ripetutamente la correlazione diretta tra le dimensioni del predatore e la concentrazione di metilmercurio nei tessuti muscolari.

Il consiglio pratico della dietologa per scegliere le conserve

La dietologa citata da media internazionali non suggerisce di rinunciare completamente al tonno, ma di sceglierlo con maggiore consapevolezza. Avverte che ogni lattina conterrà inevitabilmente una certa quantità di mercurio, poiché anche con controlli regolari non è possibile eliminarlo completamente dai grandi predatori marini.

Il passo più importante è leggere con attenzione l’etichetta. Nei negozi italiani è possibile trovare, ad esempio, queste indicazioni:

• Tonno skipjack o bonito — la scelta più vantaggiosa per i consumatori abituali
• Tonno pinna gialla — meglio limitarlo, soprattutto se consumato più volte a settimana
• Tonno bianco (alalunga) — anch’esso associato a un rischio più elevato di mercurio
• Tonno senza ulteriore specificazione della specie — indicazione vaga, scelta incerta
• Tonno in olio versus al naturale — attenzione anche al metodo di conservazione

I produttori non sempre evidenziano la specie sulla parte anteriore della lattina, quindi a volte è necessario girare il prodotto e cercare l’indicazione negli ingredienti o nella denominazione commerciale. Si tratta di pochi secondi che riducono concretamente l’esposizione ai metalli pesanti. Questa semplice abitudine può proteggere la salute nel lungo termine.

Quante porzioni di pesce alla settimana consigliano gli esperti

Le organizzazioni di sanità pubblica ribadiscono un messaggio chiaro: il pesce è indispensabile. Fornisce proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, iodio, selenio e preziosi acidi grassi omega-3, di cui la maggior parte delle persone consuma troppo poco. Il punto non è svuotare la dispensa dalle lattine, ma scegliere le specie con intelligenza.

L’agenzia francese per la sicurezza alimentare raccomanda di consumare pesce due volte a settimana, di cui almeno un pasto a base di pesce grasso ricco di omega-3. Tra i pesci grassi più adatti figurano sardine, sgombro, aringa, salmone e trota. Il secondo pasto può essere basato su un pesce magro, come merluzzo, nasello, o pesce persico.

È fondamentale variare le specie e le origini, così da ridurre il rischio di accumulo di un unico tipo di contaminante. I ricercatori sottolineano che alternare zone di pesca e allevamenti minimizza l’esposizione prolungata a specifici inquinanti. Una rotazione costante delle specie e delle provenienze riduce il rischio che un determinato gruppo di contaminanti si accumuli progressivamente nell’organismo.

Consigli pratici per chi consuma spesso tonno in scatola

Per molte persone il tonno in lattina è una salvezza: un’insalata veloce da portare al lavoro, un condimento per la pasta, un ripieno per tramezzini. Nella pratica quotidiana si arriva facilmente a diverse porzioni alla settimana, il che, combinato con livelli elevati di mercurio, smette di sembrare innocuo.

Scegliete lattine con specie di tonno più piccole, in particolare skipjack o bonito. Limitate la frequenza, ad esempio a una volta alla settimana per gli adulti senza particolari condizioni di salute. In alternativa, optate per sardine, aringhe, sgombri o spratti in conserva — hanno concentrazioni di mercurio notevolmente inferiori.

Controllate il contenuto di sale, soprattutto in caso di ipertensione o malattie cardiache. Arricchite la dieta con pesci freschi e surgelati provenienti da aree e metodi di pesca diversi. I medici cardiologi avvertono che la combinazione di un elevato apporto di sodio e mercurio rappresenta un rischio reale per il sistema vascolare.

Un approccio utile è considerare il tonno come ingrediente “di emergenza”, non come fonte principale di pesce nella dieta. Vale la pena pianificare il menù settimanale in modo che il pesce compaia due volte, ma almeno una in una versione diversa dal grande predatore: salmone al forno, aringa sott’olio, sardine in scatola o filetto di merluzzo.

Raccomandazioni speciali per le donne in gravidanza e i bambini piccoli

L’esposizione al mercurio è particolarmente pericolosa per il sistema nervoso in via di sviluppo del feto e dei bambini piccoli, motivo per cui le indicazioni per questi gruppi sono molto più stringenti rispetto alla popolazione generale. Specialisti in ginecologia e pediatria concordano su questo punto.

Per le donne in gravidanza, le madri che allattano e i bambini fino a tre anni di età, gli esperti raccomandano di ridurre significativamente il consumo di grandi predatori marini come tonno, pesce spada, halibut e branzino. È consigliabile evitare del tutto le specie più contaminate — squali, pesci spada, marlin, alcune razze e altri pesci predatori di grandi dimensioni.

In questi gruppi è preferibile affidarsi a pesci marini e d’acqua dolce di piccola taglia, trattando il tonno come ingrediente occasionale e non come elemento fisso della dieta. Se si sceglie comunque una lattina di tonno, vale ancora di più la pena optare per una varietà di specie più piccola. I neurologi segnalano possibili disturbi dello sviluppo cognitivo, ritardi nel linguaggio e difficoltà di apprendimento nei bambini esposti a dosi elevate di metilmercurio.

Come utilizzare il tonno in scatola in modo consapevole nella cucina di tutti i giorni

Il mercurio organico ha un’azione neurotossica. L’organismo lo elimina molto lentamente, così anche piccole porzioni consumate regolarmente per anni possono aumentare il carico complessivo. Negli adulti questo si associa, tra l’altro, a calo della memoria, difficoltà di concentrazione, mal di testa e, a dosi più elevate, disturbi della funzione del sistema nervoso.

Nei più piccoli le conseguenze tendono a essere più gravi. I ricercatori hanno documentato casi di disturbi dello sviluppo correlati all’esposizione cronica. Non si tratta di allarmarsi per un singolo panino al tonno, ma di gestire consapevolmente l’esposizione nel lungo periodo.

Per chi è particolarmente affezionato al sapore del tonno, può essere utile popolare la dispensa con alternative valide: accanto a qualche lattina di tonno, posizionate sardine, sgombro e aringhe. Quando si è di fretta e si cerca “qualsiasi pesce”, aumenta la probabilità che almeno alcuni pasti vengano preparati con specie meno contaminate. Questo semplice cambiamento nell’organizzazione della dispensa può avere un impatto positivo duraturo sull’assunzione di metalli pesanti.