Il tonno in scatola nasconde qualcosa che quasi nessuno considera
Una lattina di tonno è spesso la soluzione perfetta per un pranzo veloce. Ma insieme alle proteine contiene qualcosa a cui pochissimi pensano davvero. Le organizzazioni europee dei consumatori hanno scoperto che ogni singola lattina analizzata conteneva mercurio, in alcuni casi a concentrazioni davvero preoccupanti.
I dietologi però non invitano a buttare tutto nel cestino. Il messaggio è un altro: bisogna imparare a scegliere con più attenzione. Ed è qui che entra in gioco un trucco semplicissimo.
Come il mercurio finisce nel tonno
Il mercurio raggiunge mari e oceani principalmente attraverso l’attività umana: industria pesante, combustione del carbone, acque reflue contaminate. Una volta nell’acqua, si trasforma in metilmercurio, un composto altamente tossico che tende ad accumularsi negli organismi acquatici.
Il processo parte dai microrganismi, poi passa ai pesci piccoli, che vengono mangiati da quelli via via più grandi. In cima a questa piramide alimentare troviamo i predatori come il tonno. Ogni passaggio aggiunge una dose di mercurio, quindi nei pesci grandi la concentrazione può essere molte volte superiore a quella dell’acqua circostante. Più il pesce è grande e vecchio, più mercurio contiene la sua carne. Il tonno è l’esempio più classico di questo fenomeno.
Perché le lattine di tonno contengono così tanto mercurio
A complicare le cose ci sono anche le normative, piuttosto permissive in questo ambito. Per la maggior parte delle specie ittiche nell’Unione Europea il limite di mercurio è fissato a 0,3 mg/kg. Per il tonno, invece, arriva fino a 1 mg/kg. Nella pratica molte lattine rientrano in questo limite, ma alcune lo superano: sono stati rilevati campioni con valori vicini a 4 mg/kg.
Gli scienziati sottolineano che la bioaccumulazione del mercurio nei predatori marini è un processo naturale, ma l’attività umana lo ha aggravato in modo drammatico. Inceneritori, centrali a carbone e impianti industriali rilasciano ogni anno migliaia di tonnellate di mercurio nell’atmosfera.
C’è poi il tema del sale. Cento grammi di tonno in scatola possono apportare circa 1,5 g di sale, e raramente ci si ferma a una porzione così piccola. Per chi soffre di pressione alta o patologie cardiache, questo è un segnale d’allarme importante. I cardiologi raccomandano di monitorare l’apporto complessivo di sodio durante la giornata.
Quale specie di tonno contiene meno mercurio
I dietologi sottolineano un aspetto fondamentale: la specie di tonno influisce enormemente sulla quantità di mercurio che assumiamo. Analisi condotte in diversi paesi dimostrano che le specie più piccole, con cicli di vita più brevi, accumulano molto meno metalli pesanti rispetto ai loro parenti di maggiori dimensioni.
Un dietologo citato dalla stampa spagnola mette in evidenza un dettaglio apparentemente banale: l’etichetta. È proprio lì che troviamo il nome esatto della specie, quando il produttore lo indica chiaramente, senza nascondersi dietro generiche indicazioni come “tonno chiaro”. Le specie più piccole, come lo skipjack, risultano statisticamente molto più sicure per quanto riguarda il contenuto di metalli pesanti.
La chiave è il nome della specie riportato sulla confezione. Ecco una guida rapida alle varietà più comuni:
- Skipjack (tonno striato) – tra le opzioni più sicure in assoluto
- Albacore (alalunga) – contiene una quantità medio-alta di mercurio
- Yellowfin (tonno pinna gialla) – presenta concentrazioni di metalli più elevate
- Bluefin (tonno rosso) – il più grande, con i livelli di mercurio più alti
- Tongol (tonno piccolo) – simile allo skipjack, con valori più bassi
- Bigeye (tonno obeso) – rientra tra le specie a maggior rischio
I ricercatori dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare hanno rilevato che lo skipjack contiene generalmente tra 0,1 e 0,3 mg di mercurio per chilogrammo, mentre il tonno rosso può superare 1 mg/kg.
Come leggere correttamente l’etichetta di una lattina di tonno
La maggior parte delle persone prende la lattina dal ripiano quasi automaticamente: prezzo conveniente, marca conosciuta, abitudine consolidata. Gli esperti di nutrizione consigliano di dedicare dieci secondi alla lettura del testo sul retro della confezione. Quei dieci secondi possono fare una differenza reale nel livello di esposizione al mercurio.
Cosa controllare davanti allo scaffale delle conserve? Prima di tutto la specie: preferisci varietà più piccole come lo skipjack. Più l’indicazione è generica, meno sai sul mercurio che stai portando in tavola. Ricercatori universitari di Barcellona e Parigi hanno testato centinaia di campioni, confermando differenze significative tra le specie.
Il contenuto di sale è un altro fattore importante. Più ci si avvicina a 1 g per 100 g di prodotto, meglio è, soprattutto per chi consuma conserve di frequente. I nutrizionisti avvertono del rischio di un apporto eccessivo di sodio attraverso i cibi in scatola.
Gli ingredienti dovrebbero essere semplici. Una lista composta da tonno, acqua o olio d’oliva e sale è molto più trasparente di un lungo elenco di additivi e aromi. I tecnologi alimentari avvertono che gli ingredienti superflui possono mascherare una qualità inferiore della materia prima.
Anche il tipo di liquido di conserva ha il suo peso. Il tonno sott’acqua è più leggero dal punto di vista calorico, mentre quello in olio extravergine di oliva apporta grassi benefici. In ogni caso, ogni lattina, anche la più accuratamente scelta, conterrà sempre una certa quantità di metalli pesanti.
Quante volte a settimana si può mangiare tonno in scatola senza rischi
Le istituzioni nutrizionali europee raccomandano di portare in tavola il pesce almeno due volte a settimana, per i benefici legati a proteine, acidi grassi omega-3, vitamine del gruppo B, iodio e selenio. Il problema sorge quando l’unico pesce nel menù settimanale diventa un grande predatore come il tonno.
Un piano ragionevole per un adulto sano potrebbe essere strutturato così: due porzioni di pesce a settimana, di cui una di pesce grasso ricco di omega-3 come salmone, sardine, sgombro o aringa. La seconda porzione può essere un’altra specie, preferibilmente di pesce più piccolo come merluzzo, passera, sardine, aringa o sgombro.
Il tonno in scatola dovrebbe essere un’aggiunta occasionale, non la fonte principale di pesce consumata a giorni alterni. Ricercatori dell’Università di Oxford che hanno monitorato i livelli di mercurio in persone che mangiavano tonno ogni giorno hanno riscontrato valori tre volte superiori rispetto al gruppo di controllo.
Le autorità per la sicurezza alimentare suggeriscono di limitare il consumo di grandi predatori, soprattutto per chi mangia già molti pesci. Più spesso si scelgono queste specie, maggiore è l’accumulo di mercurio nell’organismo. I tossicologi mettono in guardia contro l’esposizione cronica anche a dosi basse di metilmercurio.
Chi deve fare particolare attenzione al tonno
Il metilmercurio è particolarmente pericoloso per i feti in sviluppo e per i bambini piccoli. Per questa ragione, le raccomandazioni per alcune categorie di persone sono molto più severe rispetto a quelle per la popolazione generale.
Nelle donne in gravidanza e in allattamento, un’esposizione elevata al mercurio può influire sullo sviluppo del sistema nervoso del bambino. Da qui il consiglio di privilegiare pesci più piccoli e ridurre sensibilmente il consumo di predatori. Ginecologi e pediatri concordano su questo punto.
È bene ridurre il consumo di grandi predatori selvatici come tonno, orata, branzino, grandi pezzi di passera o luccio. Le specie più contaminate da evitare includono squali, pesci spada, marlin e pesci di grandi dimensioni delle acque profonde. Per i bambini sotto i tre anni l’alimentazione dovrebbe basarsi su pesci con basso contenuto di metalli pesanti.
Il tonno in scatola non deve sparire per sempre dalla dieta, ma è meglio trattarlo come un ingrediente occasionale piuttosto che come protagonista fisso del pranzo di ogni settimana. Gli specialisti di cliniche pediatriche raccomandano per i bambini piccoli sardine o merluzzo al posto delle specie più grandi.
Per le donne incinte e i bambini piccoli vale una regola semplice: meglio scegliere più spesso sardine, aringhe o sgombro piuttosto che i grandi predatori in cima alla catena alimentare. I neurologi confermano che il metilmercurio attraversa la barriera placentare e può interferire con lo sviluppo cerebrale.
Perché vale comunque la pena mangiare pesce nonostante i rischi
Il pesce rimane una delle migliori fonti di acidi grassi omega-3, che sostengono il cuore, il cervello e il sistema immunitario. Fornisce inoltre proteine complete, iodio, selenio e vitamina D. Per questo motivo le istituzioni sanitarie pubbliche non sconsigliano il pesce in generale, ma incoraggiano semplicemente una scelta più consapevole delle specie.
Per chi ama il tonno, una strategia equilibrata potrebbe consistere nel trasformare l’abitudine da “sempre tonno” a “tonno ogni tanto, pesci piccoli più spesso”. Significa cercare sulle etichette le specie con minor contenuto di mercurio e tenere sotto controllo le porzioni: un’insalata condivisa da quattro persone è ben diversa da una lattina a testa più volte a settimana.
Ricercatori cardiovascolari della Stanford University hanno dimostrato che il consumo regolare di pesce riduce il rischio di infarto del miocardio del trenta per cento. I metalli pesanti purtroppo tendono ad accumularsi sia nell’ambiente che nell’organismo umano. Da qui l’accento che i dietologi pongono sulla varietà: più si ruotano le specie e le origini geografiche, minore è il rischio di superare la soglia di sicurezza per ciascuna di esse.
Anche se una singola lattina di tonno sembra innocua, porta con sé tutta una storia di catena alimentare e inquinamento accumulato. Capire perché il mercurio si concentra proprio nei grandi predatori aiuta a fare acquisti più sereni e più intelligenti. Bastano poche nuove abitudini davanti allo scaffale delle conserve e un po’ di attenzione nella pianificazione del menù settimanale per godere dei benefici del pesce senza aggiungere inutilmente metalli pesanti al proprio organismo.
