Rabarbaro in marzo – tenero, rosa e più dolce che mai?
Sembra incredibile, eppure è possibile. Basta “ingannare” la pianta con l’oscurità. Questo antico trucco da orto, ben conosciuto nei giardini tradizionali, sta tornando prepotentemente alla ribalta negli ultimi anni.
Grazie a questa tecnica, il rabarbaro germoglia con diverse settimane di anticipo, i gambi sono delicati, lunghi e hanno un sapore decisamente meno acido. Non serve nessuna attrezzatura speciale – bastano un secchio opaco o un vecchio vaso di terracotta.
Il principio alla base della forzatura del rabarbaro
Il meccanismo è sorprendentemente semplice: si priva la pianta della luce per alcune settimane, proprio nel momento in cui si risveglia dal riposo invernale. Normalmente il rabarbaro cresce grazie alla fotosintesi – le foglie catturano i raggi solari e li trasformano in energia. Quando la luce scompare improvvisamente, la pianta cambia strategia.
Privato della luce, il rabarbaro attinge alle riserve accumulate nel suo potente rizoma, cresce più velocemente e i suoi gambi diventano più lunghi, teneri e meno acidi.
Al buio, i gambi si allungano alla ricerca del sole. L’amido accumulato nel rizoma si trasforma in zuccheri, quindi il gusto vira verso la dolcezza mentre l’aggressiva acidità passa in secondo piano.
Perché vale la pena provarci: sapore, colore e raccolto anticipato
Il rabarbaro forzato si distingue nettamente da quello che cresce liberamente nell’orto. E lo fa in diversi modi evidenti.
- Struttura più delicata – meno fibre, gambi fragili e morbidi, perfetti da consumare anche dopo una breve cottura.
- Gusto più delicato – acidità e amarezza si riducono notevolmente, mentre la dolcezza naturale aumenta.
- Colore splendido – i gambi acquisiscono solitamente un’intensa tonalità rosa-rossa, ideale per dessert spettacolari.
- Raccolto precoce – potrete gustare il rabarbaro con diverse settimane di anticipo rispetto alla stagione normale.
Tradizionalmente il rabarbaro si raccoglie da aprile a giugno circa. Più tardi, il contenuto di ossalato nei fusti aumenta a livelli tali da renderli inadatti al consumo. La forzatura permette di anticipare l’inizio della stagione e godere della pianta più a lungo, senza entrare nel periodo rischioso dei raccolti tardivi.
Cosa succede all’interno della pianta
Non appena coprite il cespo di rabarbaro con un contenitore opaco, la pianta smette di affidarsi alle foglie come piccole centrali elettriche. Inizia a vivere dei propri risparmi.
Il rizoma del rabarbaro rappresenta un magazzino di nutrienti accumulati durante tutta la stagione precedente. Al buio la pianta attinge a queste riserve e le utilizza per la crescita rapida dei gambi. Le foglie rimangono pallide, i piccioli lunghi e succosi. L’assenza di luce intensa frena inoltre l’accumulo di fibre e acidi nella misura che si verifica con la crescita in pieno sole.
Il rabarbaro forzato non è una varietà diversa – è la stessa pianta, semplicemente costretta a un diverso modo di crescita grazie a un breve periodo di buio e una temperatura leggermente più alta alle radici.
Cosa usare al posto di una speciale “campana” da giardino
Negli orti tradizionali si utilizzano caratteristici contenitori alti in terracotta per coprire il rabarbaro. Nei negozi di giardinaggio possono essere piuttosto costosi, quindi molte persone ricorrono a quello che hanno a portata di mano.
Alternative casalinghe alla copertura professionale
- un grande vaso di terracotta capovolto senza fori di drenaggio,
- un vaso di plastica nero con i fori tappati,
- un secchio da imbianchino o da muratore,
- un piccolo bidone di plastica pulito,
- un cesto da giardino in metallo foderato internamente con un telo spesso.
C’è un’unica condizione: il contenitore deve ombreggiare perfettamente la pianta ed essere abbastanza alto da permettere ai gambi di allungarsi. In primavera, inoltre, sotto questo “cappello” la temperatura si alza leggermente, accelerando ulteriormente l’avvio della vegetazione.
Passo dopo passo: come forzare il rabarbaro nel proprio orto
Il momento giusto per iniziare il procedimento
Il periodo migliore per coprire il cespo di rabarbaro è la fine dell’inverno o l’inizio della primavera – quando il terreno comincia a sgelarsi, ma le foglie non sono ancora praticamente spuntate. La pianta è a riposo o sta appena risvegliando le prime gemme.
Se posizionate la copertura troppo presto, durante le forti gelate, l’effetto sarà debole – la pianta rimarrà comunque dormiente. Se aspettate troppo a lungo, parte dell’energia andrà nelle normali foglie verdi invece che nei lunghi piccioli chiari.
Solitamente occorrono circa tre-cinque settimane dal momento in cui si copre il cespo prima di poter raccogliere i primi germogli lunghi circa 20-30 centimetri.
Come raccogliere senza indebolire la pianta
La forzatura del rabarbaro attinge notevolmente alle riserve accumulate nel rizoma. Raccogliete quindi i gambi con criterio, in modo che la pianta possa riprendersi dopo la stagione.
Regole sicure per la raccolta
- staccate i gambi afferrandoli alla base e ruotandoli delicatamente, invece di tagliarli con il coltello,
- non spogliate completamente il cespo – lasciate parte dei germogli affinché la pianta possa rigenerarsi il più rapidamente possibile,
- dopo aver terminato la raccolta precoce, togliete la copertura per permettere alle foglie di svilupparsi normalmente e ricostituire le riserve nutritive.
Una pianta trattata in questo modo continuerà a produrre gambi più tardivi, classici e più acidi, anche se in quantità leggermente inferiore rispetto a una stagione senza forzatura.
A cosa prestare attenzione durante la forzatura del rabarbaro
Il metodo è semplice, eppure negli orti si ripetono sempre gli stessi errori. Il rabarbaro ombreggiato ama il terreno umido, ma non fradicio. Se il suolo è pesante e l’acqua ristagna a lungo, il rizoma sotto la copertura stretta potrebbe marcire. Nei terreni più poveri conviene aggiungere una buona dose di compost già in autunno, in modo che la pianta abbia risorse da cui attingere.
Un rischio comune è lasciare la copertura in posizione troppo a lungo. Non appena i gambi crescono a sufficienza e il contenitore continua a coprirli, iniziano a piegarsi, spezzarsi e perdere qualità. Una forzatura breve ma intensa è sempre meglio che prolungare l’esperimento oltre i limiti della pianta.
Come utilizzare il rabarbaro precoce in cucina
Questo rabarbaro precoce e delicato si presta a usi leggermente diversi rispetto alla sua variante più tardiva e robusta. Il gusto meno acido significa che non dovrete aggiungere tanto zucchero a dolci o conserve. Si adatta perfettamente a:
- crumble al rabarbaro e vaniglia,
- composte veloci senza aggiunta di zucchero,
- marmellate leggere con arancia o zenzero,
- cottura intera in forno con un po’ di miele e burro.
I gambi teneri si sfaldano facilmente durante la cottura, quindi sono ideali per purè lisci e salse per dessert. Potete aggiungerli anche a piatti salati come tocco agrodolce accanto a carni grasse o formaggi al forno.
Forzare altre piante? Attenzione – non tutte reagiscono allo stesso modo
La tecnica stessa – privazione della luce e leggero aumento della temperatura – invita a provarla anche su altre piante. La tollerano bene alcune altre perenni commestibili, ad esempio certe varietà di cicoria coltivate appositamente per produrre cespi imbianchiti. Per molte altre specie, tuttavia, questo approccio potrebbe produrre il risultato opposto: indebolimento della pianta senza un raccolto soddisfacente.
Il rabarbaro è un’eccezione fortunata in questo senso. Ha un rizoma robusto e carnoso e riesce a sopportare una singola “forzatura” intensa della stagione. Non dimenticate però una regola: non utilizzate questo metodo sullo stesso cespo a pieno regime ogni anno. Per sicurezza, concedetegli di tanto in tanto una stagione di pausa, oppure alternate il metodo su esemplari diversi nell’orto.
