Il reparto più redditizio del supermercato
I prezzi di mele, banane e pomodori crescono più velocemente degli stipendi, eppure le vendite di prodotti freschi non accennano a calare. I dati provenienti dai mercati occidentali confermano che il reparto frutta e verdura è diventato il vero motore finanziario delle grandi catene della distribuzione.
Una parte di ciò che paghi alla cassa non rappresenta il costo del contadino né del trasportatore, ma un comodo margine per il supermercato. Gli analisti di settore confermano che proprio questa sezione aiuta i punti vendita a compensare le perdite generate in altri reparti.
Frutta e verdura fresche costituiscono uno dei pilastri fondamentali del fatturato dei supermercati. Le ricerche sul comportamento dei consumatori nei principali mercati europei mostrano che una famiglia media acquista ogni anno circa 163 chilogrammi di frutta e verdura, spendendo in media 3,10 euro al chilogrammo. Una cifra in crescita rispetto all’anno precedente, nonostante le pressioni inflazionistiche.
Quali prodotti dominano il carrello della spesa
I prodotti che finiscono più spesso nel cestino sono quelli di base: banane, mele, arance, pomodori, carote, zucchine. Non è un caso che si trovino subito all’ingresso del negozio. Questo assortimento funziona come una calamita, pensato per far entrare il cliente e spingerlo ad acquistare anche altro.
Il risultato è che il reparto frutta e verdura può arrivare a rappresentare quasi un terzo del fatturato dell’intero comparto dei freschi e tra il 6 e l’8,5 percento delle vendite totali di un ipermercato. Per una singola categoria merceologica, si tratta di una quota straordinariamente elevata.
Gli esperti del settore retail confermano che questa sezione ha un valore strategico che va oltre il fatturato. Conta anche per l’immagine del punto vendita: una lattuga fresca e delle mele lucide comunicano qualità all’intero negozio.
Perché un chilo di pomodori non può costare pochissimo
I prezzi non nascono dal nulla. La produzione di frutta e verdura comporta costi significativi in ogni fase. Il massiccio impiego di manodopera per raccolta, cernita e confezionamento è solo l’inizio. A questo si aggiungono altre voci di spesa:
- Trasporto in temperatura controllata
- Celle frigorifere nei magazzini e nei punti vendita
- Perdite: una parte della merce marcisce, si deteriora o semplicemente non viene venduta
- Costi energetici per la refrigerazione
- Stipendi del personale addetto alla logistica
- Materiali da imballaggio ed etichette
Anche i cosiddetti cali e scarti devono essere incorporati nel prezzo finale. Per questo un chilo di cetrioli o di insalata non può costare una cifra simbolica per tutto l’anno. I costi di produzione e logistica sono reali e in continua crescita, anche a causa dell’aumento dell’energia e dei salari.
Tuttavia, sebbene frutta e verdura presentino elevati costi produttivi e perdite significative lungo la filiera, questo non spiega del tutto il divario tra il prezzo all’origine e quello sullo scaffale. Il confine si trova là dove i costi finiscono e inizia la politica dei margini delle catene distributive.
Come i supermercati tappano i buchi di bilancio grazie al reparto ortofrutticolo
Sui prodotti di marca nota — bevande, dolciumi, caffè — i supermercati hanno poco margine di manovra. Il cliente confronta facilmente i prezzi tra diverse catene e la concorrenza è agguerrita. Spesso il guadagno su questi articoli è minimo, giusto per attirare gli acquirenti.
Ecco perché le catene ricorrono al cosiddetto riequilibrio dei margini tra reparti. In parole povere: quello che non guadagnano sui “best seller di marca”, cercano di recuperarlo dove il cliente ha meno consapevolezza dei prezzi, ovvero, tra le altre cose, su frutta e verdura.
Secondo le analisi economiche, il margine lordo nel reparto ortofrutticolo si attesta abitualmente tra il 25 e il 50 percento, ma è distribuito in modo molto disomogeneo. Le ricerche di mercato hanno documentato casi in cui un negozio acquistava patate a pochi centesimi al chilo per rivenderle a oltre un euro. Questo non è più semplice copertura dei costi, ma una fonte solida di profitto.
Gli esperti universitari di retail management sottolineano che questo modello funziona da decenni. I consumatori conoscono il prezzo di una cola o di una tavoletta di cioccolato al latte, ma pochissimi ricordano con precisione quanto costa un chilo di carote.
Perché i prezzi potrebbero essere più bassi almeno su una parte dell’assortimento
Una quota di quello che paghi alla cassa è il risultato del riequilibrio dei margini descritto sopra, non dei costi reali di produzione. Quando il margine lordo raggiunge il 40 percento, anche qualche punto percentuale in meno si traduce in risparmi concreti per il consumatore: qualche centesimo, e su acquisti più consistenti anche decine di centesimi per ogni chilo.
Nei mercati rionali e nelle filiere corte, frutta e verdura di stagione costano in media circa il 6 percento in meno rispetto alle grandi catene. La differenza è particolarmente evidente per i prodotti delle aziende agricole locali, venduti senza intermediari o con un numero minimo di passaggi.
In questi casi il prezzo riflette più spesso i costi reali più un margine ragionevole, invece di servire a tappare il bilancio di un intero ipermercato. I ricercatori delle istituzioni agrarie confermano che la vendita diretta può abbassare il prezzo fino a un terzo.
Alimentazione sana contro prezzi elevati
Le ricerche rivelano che il 36 percento dei consumatori nella popolazione monitorata dichiara di non riuscire a permettersi le “cinque porzioni quotidiane di frutta e verdura”. Il motivo principale è il prezzo. Paradossalmente, il reparto che nelle fotografie pubblicitarie simboleggia salute e freschezza si trasforma per molti in una barriera economica.
Nel dibattito pubblico ritornano periodicamente diverse proposte di miglioramento. Le più frequenti riguardano tre aree di intervento: limitare i margini su un paniere di prodotti freschi essenziali accessibili a tutti; trasparenza dei prezzi con indicazione chiara della quota destinata all’agricoltore e della quota del rivenditore; rioriентare le promozioni dalle bevande zuccherate e dai dolciumi verso gli alimenti sani.
Per ora si tratta prevalentemente di discussioni e proposte. Le catene si difendono invocando i propri costi e la pressione competitiva. Per il consumatore il risultato è semplice: devi trovare autonomamente i modi per evitare che la spesa di frutta e verdura divori metà del budget alimentare.
Cosa puoi fare davanti allo scaffale delle mele
Anche se non hai un’influenza diretta sulla politica dei margini, alcune abitudini possono davvero ridurre il conto senza rinunciare ai prodotti freschi. Frutta e verdura fuori stagione sono notevolmente più care, perché richiedono trasporti lunghi o serre riscaldate.
Vale la pena acquistare ciò che è di stagione nel nostro clima, prestare attenzione al prezzo al chilo e non solo al prezzo della confezione, e confrontare il supermercato con il mercato locale. Una strategia efficace è anche combinare le fonti di acquisto: una parte della spesa al supermercato, una parte al mercato rionale o direttamente dal produttore.
Evitare la “comodità” preconfezionata aiuta molto. Barbabietole cotte sottovuoto, insalata in busta, frutta già tagliata in vaschetta di plastica: tutto ciò fa risparmiare qualche minuto in cucina, ma costa significativamente di più. Su questi prodotti i negozi applicano spesso alcuni dei margini più elevati.
Con un minimo di pianificazione puoi acquistare una lattuga intera invece di un mix in busta, pelare e tagliare le verdure da solo invece di comprare set già pronti, ed evitare le mini-porzioni, perché le piccole vaschette costano spesso molto di più dei prodotti sfusi.
È possibile abbassare i prezzi senza penalizzare gli agricoltori
Sorge spontanea una domanda: se i prezzi dovessero scendere, chi ci rimetterebbe — il contadino o la catena distributiva? Le analisi della filiera di frutta e verdura mostrano che l’agricoltore riceve solitamente solo una piccola parte del prezzo indicato sullo scontrino. Il resto è composto dai costi della logistica, degli intermediari e dal margine del rivenditore.
Per questo motivo in molti paesi si discute di un modello in cui all’agricoltore sia garantito un prezzo minimo di acquisto, il rivenditore limiti i propri margini sui prodotti freschi di base, e lo Stato non intervenga su ogni singolo dettaglio, ma vigili sulla trasparenza e sugli abusi.
Per il consumatore è importante non confondere i concetti: un prezzo più basso sullo scaffale non significa necessariamente un guadagno inferiore per l’agricoltore. Può derivare da un margine commerciale ridotto o da una filiera più corta, come nel caso di punti vendita gestiti direttamente dai produttori. I ricercatori degli istituti agrari sottolineano da tempo che una giusta remunerazione del lavoro agricolo è la chiave della sostenibilità dell’intero sistema.
Questa consapevolezza può tornarti utile nella vita quotidiana. Capire come il reparto ortofrutta sostiene le finanze del supermercato ti permette di guardare i prezzi con occhi diversi. Invece di dare per scontato che “le cose stiano necessariamente così”, riconoscerai più facilmente quando stai pagando principalmente per la comodità e quando per costi reali.
