Un nuovo capitolo nella storia dolce del Ritz Paris
Il leggendario hotel di Place Vendôme apre una nuova era nella propria tradizione pasticciera, puntando su due nomi già ben radicati nelle sue cucine. La scelta rivela una strategia precisa e tutt’altro che scontata.
Dopo l’uscita di François Perret, uno dei pasticcieri più celebri nel panorama dell’ospitalità di lusso, il Ritz Paris non ha cercato un semplice sostituto. Ha invece optato per un modello di condivisione delle responsabilità, promuovendo due professionisti che da anni costituiscono l’anima dolce di questo luogo: Olivier Lainé e Joris Theysset.
Per molti visitatori di Parigi, l’offerta pasticciera del Ritz è sinonimo di perfezione assoluta. Quando, ad agosto, Perret ha lasciato il proprio incarico, l’hotel ha atteso diversi mesi prima di annunciare un successore — un silenzio che in molti ambienti gastronomici aveva alimentato aspettative di cambiamenti profondi. Oggi è chiaro: la responsabilità della pasticceria è stata distribuita tra due figure esperte.
Affidando la guida a due professionisti già interni al team, l’hotel sottolinea insieme la continuità stilistica e l’apertura a nuove idee. Dal 1° gennaio, Olivier Lainé sarà responsabile della visione complessiva dei dessert nei ristoranti, nei bar e durante le colazioni. In parallelo, Joris Theysset — già braccio destro di Perret e responsabile della produzione — assumerà la direzione creativa dei due boutique Ritz Paris Le Comptoir, nel primo e nel sesto arrondissement parigino.
Olivier Lainé: il maestro che esce dall’ombra
Il nome di Olivier Lainé non ha circolato molto sulla stampa specializzata fino ad oggi. Eppure, dietro le quinte del Ritz Paris, era una figura chiave: per sette anni ha formato gli allievi dell’École Ritz Escoffier, la prestigiosa scuola culinaria dell’hotel. Per tutto quel tempo è rimasto lontano dai riflettori, ma al centro esatto della trasmissione della tecnica e della filosofia della casa.
Ora si trova a gestire l’intera sezione dolce della gastronomia alberghiera — dal ristorante Espadon, dove lavora fianco a fianco con la chef Eugénie Béziat, al Bar Vendôme, fino ai tè pomeridiani e alle colazioni degli ospiti. Lainé ha intrapreso il suo percorso nella pasticceria agli inizi degli anni Duemila, conseguendo il diploma nel 2002 e affinando la propria arte in varie regioni e realtà, tra cui la Bretagna.
Ha lavorato nella produzione dei dessert per il Café Pouchkine, per poi entrare nel team dello Shangri-La Hotel di Parigi come sous chef pasticciere. Esperienze del genere nel competitivo mondo culinario parigino significano che conosce perfettamente le aspettative degli ospiti degli hotel di lusso. Il Ritz punta quindi su qualcuno che comprende tanto la clientela locale quanto i visitatori internazionali.
Il nuovo chef pasticciere sottolinea di essere ispirato dalla storia del luogo, ma di voler portare una propria prospettiva fondata sull’equilibrio tra tradizione e contemporaneità. Nelle sue dichiarazioni emerge un legame speciale con le torte e i dessert classici della pasticceria francese.
Come Lainé lavora con le texture e rinnova la tradizione
Il suo approccio parte da basi solide: una ricetta elaborata, una struttura ben pensata, ingredienti di altissima qualità. Solo su questo fondamento costruisce la propria firma gustativa, prendendo forme familiari e restituendole con un carattere attuale.
L’elemento centrale del suo stile è il lavoro sulle texture: in un singolo dessert devono convivere strati croccanti, morbidi e fondenti. Ogni boccone cambia, offrendo all’ospite non solo il sapore, ma un vero ritmo sensoriale — il contrasto tra strutture diverse, la tensione tra leggerezza e cremosità. Per chi frequenta abitualmente l’hotel, questo approccio equivale a ritrovare forme note in una veste sempre nuova.
- Elementi croccanti — sfoglie sottili, fondi pralinati, inserti friabili
- Parti morbide — biscuit, mousse, creme areate
- Strati fondenti — ganache, ripieni, coulis di frutta
- Una torta al limone, un cheesecake o un dessert al cioccolato restano riconoscibili
- Ma la presentazione, i rapporti tra i sapori e la consistenza possono sorprendere
- Ogni assaggio porta una combinazione di texture differente
In questo modo Lainé risponde alle esigenze di una clientela esigente, che si aspetta tanto la tradizione quanto l’innovazione. La sua filosofia unisce il rispetto per la scuola pasticciera francese alla voglia di sperimentare con strati e contrasti.
Ritz Paris Le Comptoir sotto la guida di Joris Theysset
Il secondo pilastro della nuova strategia sono i boutique Ritz Paris Le Comptoir, diventati negli ultimi anni un vero biglietto da visita del brand al di fuori delle mura dell’hotel. È lì che gli ospiti si recano quando vogliono portare a casa un frammento dell’esperienza di Place Vendôme — sotto forma di torte, monoporzioni o dolci da regalo.
Per guidare questi spazi, l’hotel ha scelto Joris Theysset. Per chi segue l’evoluzione del progetto, si tratta di una nomina del tutto logica. Theysset è entrato nel team nel 2019 e ha contribuito al lancio del Ritz Paris Le Comptoir, lavorando direttamente accanto a Perret. Successivamente ha ricoperto il ruolo di responsabile della produzione, occupandosi dell’applicazione delle ricette su scala più ampia.
Theysset è originario dell’Ardèche, regione nota per le sue tradizioni culinarie e per i dessert semplici e confortanti. Ha completato la sua formazione pasticciera nella zona e poi ha lavorato alla celebre Ladurée di Parigi, dove ha conosciuto una forma altamente stilizzata e boutique della dolcezza. È arrivato al team di Place Vendôme portando con sé un’esperienza che fonde calore domestico e alta estetica.
Ora, come responsabile del concept dei boutique, vuole valorizzare questo bagaglio e creare linee di prodotto proprie. Il primo segnale concreto di questa svolta è stata la bûche Sucre d’Orge di quest’anno — un tronchetto natalizio ispirato al bastoncino di zucchero, creato appositamente per le festività.
Perché il Ritz punta su chi conosce già la casa
Il nuovo responsabile di Ritz Paris Le Comptoir parla di una pasticceria sincera, che attinge a dessert evocativi di un’infanzia spensierata, ma filtrati attraverso gli standard di qualità di un hotel di questo livello. Nelle sue dichiarazioni, Joris Theysset torna spesso sull’idea del dolce come veicolo di memoria.
Fa notare che gli ospiti raramente ricordano una conversazione specifica di una cena, ma sono capaci di evocare con precisione il sapore di una torta straordinaria, di un gelato o di un dessert al cioccolato. Questa convinzione la porta con sé nel suo ruolo al Ritz Paris Le Comptoir — si vede come qualcuno che protegge la creatività, ma si assicura anche che ogni prodotto sia un ricordo tangibile della visita.
L’ambizione di Theysset è costruire dessert semplici nella percezione ma raffinati nell’esecuzione, capaci di parlare tanto agli intenditori quanto a chi cerca semplicemente qualcosa di buono per tirarsi su il morale.
La decisione di affidare la guida a due persone già da anni all’interno delle strutture dell’hotel non è casuale. Gli alberghi di lusso abbandonano sempre più spesso i grandi nomi esternamente ingaggiati, preferendo specialisti che conoscono la cucina dall’interno. Questo garantisce stabilità e continuità stilistica — valori fondamentali per gli ospiti abituali.
Per il Ritz Paris conta anche un approccio uniforme alla qualità: dai dessert serviti nel ristorante con tovaglie bianche ai dolci venduti nelle confezioni da asporto. Quando entrambe le aree sono affidate a persone cresciute nella stessa cultura lavorativa, è molto più facile preservare un carattere riconoscibile del brand. Olivier Lainé e Joris Theysset hanno assorbito negli anni la filosofia del luogo e ora possono svilupparla nei rispettivi ambiti — una scelta più sicura che rischiare una discontinuità con la linea finora seguita.
Cosa significa questo cambiamento per gli ospiti e gli appassionati di pasticceria
Per i clienti dell’hotel, il passaggio a un modello a due guide può tradursi in un’offerta più articolata. Un pasticciere si concentra sull’esperienza al tavolo — la composizione del menu, l’armonia dei dessert con la cucina di Eugénie Béziat, l’atmosfera nei bar. L’altro risponde di prodotti che devono reggere il viaggio fino a casa, presentarsi magnificamente nella confezione e stupire una volta aperto il frigorifero.
Per chi segue le tendenze della pasticceria, emerge qui un segnale interessante: anche i luoghi più esclusivi iniziano a pensare ai propri dessert non solo nell’ottica del ristorante, ma anche della vendita al dettaglio. Il risultato è una crescente diversificazione dei formati — dalle eleganti monoporzioni ai prodotti pensati per essere condivisi attorno a un tavolo di casa.
In una prospettiva più ampia, questa divisione dei ruoli potrebbe incoraggiare altri hotel e ristoranti a compiere passi simili. Invece di costruire l’intera narrazione attorno a una singola star, i manager sono sempre più propensi a fare della pasticceria un pilastro autonomo, che si sviluppa tanto nel menu del ristorante quanto nella proposta da asporto.
Per gli ospiti, questo si traduce in una cosa concreta: più occasioni per assaporare i dessert di luoghi dove cenare capita una volta nella vita, ma dove fermarsi per una torta si può fare molto più spesso. Forse è proprio qui il valore più grande del cambiamento in atto al Ritz Paris — la democratizzazione dell’accesso alla perfezione dolciaria, senza che l’esclusività del brand ne risenta minimamente.
