La fine dell'era del singolo maestro dei dessert
Il leggendario hotel di Place Vendôme ha chiuso un capitolo importante: quello del singolo responsabile della pasticceria. Al suo posto, ora, un duo di pasticceri chiamato a rinnovare un'offerta diventata iconica nel tempo.
Dopo l'uscita dello chef che aveva guidato il reparto per anni, l'hotel ha scelto di distribuire la responsabilità tra due figure che conoscono a fondo questo ambiente. Una decisione tutt'altro che casuale.
Il cambiamento rispecchia il peso crescente della pasticceria all'interno degli hotel di lusso. Il Ritz Paris non propone più dolci esclusivamente agli ospiti dei ristoranti: gestisce anche due boutique di pasticceria in quartieri esclusivi della capitale francese. Un'espansione simile richiede un approccio completamente diverso alla produzione, alla presentazione e alla relazione con la clientela. Gli esperti del settore alberghiero sottolineano come la pasticceria si sia trasformata in un'attività autonoma, capace di attrarre clienti grazie alla sola proposta dolciaria.
Il nuovo modello organizzativo separa chiaramente le responsabilità tra la parte ristorativa dell'hotel e la rete delle boutique. Ogni chef può così concentrarsi sulle esigenze specifiche del proprio segmento, senza però perdere il filo comune dell'identità del marchio.
Chi guida i dessert dei ristoranti del Ritz Paris
Dal 1° gennaio, la direzione della pasticceria dei ristoranti è affidata a Olivier Lainé. Un nome più noto dietro le quinte che sui palcoscenici del settore, ma considerato dagli addetti ai lavori un vero specialista in precisione tecnica e formazione dei giovani talenti.
Negli ultimi sette anni, Lainé ha insegnato all'École Ritz Escoffier, la prestigiosa scuola di cucina annessa all'hotel. Lavorando con futuri pasticceri, ha trasmesso le tecniche e l'estetica tipiche di questa istituzione. Adesso il suo compito è portare quelle stesse esperienze direttamente nei piatti degli ospiti.
Lainé supervisiona tutti i dolci serviti nei ristoranti e nei bar dell'hotel. Sotto la sua responsabilità ricadono le colazioni, il tè pomeridiano e i dessert dei menu degustazione. Collabora con la chef Eugénie Béziat nel ristorante L'Espadon, e si occupa anche del Bar Vendôme, dell'afternoon tea tradizionale e delle celebri colazioni dell'hotel.
Sono proprio questi i contesti in cui il Ritz costruisce la propria reputazione da decenni. Tartellette eleganti, dessert leggeri a base di frutta e creme elaborate sono tra le proposte più iconiche del menu.
Una carriera dalla Bretagna ai grandi hotel parigini
Olivier Lainé ha conseguito il diploma nel 2002. I suoi primi passi nel mestiere li ha mossi in Bretagna, una regione famosa per la pasticceria al burro e per dolci semplici ma genuini. In seguito è approdato alla produzione di dessert per il Café Pouchkine, dove l'elevata produttività si coniuga con una presentazione raffinata.
Successivamente ha fatto parte del team dello Shangri-La Paris come sous chef pasticcere. Là ha conosciuto da vicino le dinamiche di un hotel a cinque stelle e gli standard parigini dell'ospitalità, che non lasciano spazio alla mediocrità. Sono proprio queste esperienze che ci si aspetta porti con sé al Ritz Paris.
- Oltre 20 anni di esperienza nella pasticceria alberghiera
- Formazione in importanti indirizzi parigini e nelle regioni francesi
- Lunga carriera come docente alla scuola di cucina del Ritz
- Forte attenzione alla tecnica e alle texture dei dessert
- Specializzazione nella reinterpretazione dei dolci classici
- Esperienze al Café Pouchkine e allo Shangri-La Paris
- Approccio rigoroso nella formazione dei giovani pasticceri
Tradizione e visione contemporanea
Nelle sue dichiarazioni, Lainé descrive il nuovo incarico come un onore e una responsabilità. Per lui il Ritz è un luogo in cui la storia incontra le emozioni, e ogni dessert deve evocare ricordi precisi.
Il suo approccio alla pasticceria si fonda sulla reinterpretazione dei classici. Prende forme conosciute — tartellette, torte alla crema, dessert al cioccolato — e le rinnova con un accento moderno e discreto. Non si tratta di effetti speciali, ma di una variazione sottile che l'ospite percepisce al primo assaggio.
Un ruolo centrale lo gioca il gioco delle texture: qualcosa di croccante, qualcosa di morbido, qualcosa che si scioglie in bocca — tutto nello stesso dessert. In pratica, gli ospiti del Ritz Paris possono aspettarsi costruzioni elaborate, in cui gusto e struttura sono pensati fin nel minimo dettaglio, dal primo all'ultimo cucchiaio.
Lainé vuole sviluppare l'eredità di questo luogo senza restare immobile. Annuncia una pasticceria elegante, esigente, ma aperta a nuove combinazioni di sapori. Tra le sue priorità figurano ingredienti stagionali, cioccolate di qualità da fornitori selezionati e glasse di precisione assoluta.
Una direzione autonoma per Ritz Paris Le Comptoir
Il secondo pilastro della nuova strategia è rappresentato dalle boutique Ritz Paris Le Comptoir, presenti in due quartieri prestigiosi della città. La loro offerta è affidata a Joris Theysset, che ha partecipato al progetto quasi fin dall'inizio.
Theysset è entrato nel team nel 2019, quando nasceva la prima boutique di pasticceria dell'hotel. Ha lavorato fianco a fianco con il precedente responsabile come vice, e nel 2021 ha assunto la direzione della produzione. Conosce quindi sia il laboratorio che le aspettative dei clienti che arrivano ad acquistare dolci da portare con sé.
Il nuovo ruolo di Theysset mira a garantire la continuità dello stile, aprendo però la strada a una maggiore riconoscibilità del marchio al di fuori delle mura dell'hotel. Le boutique Le Comptoir si rivolgono a un pubblico più ampio rispetto ai ristoranti — famiglie, turisti, appassionati di dolci in cerca di un prodotto premium da portare a casa.
Theysset è originario dell'Ardèche, una regione legata alle castagne e ai dessert rustici. Lì ha maturato le prime esperienze prima di trasferirsi a Parigi. Nella capitale ha lavorato, tra gli altri indirizzi, da Ladurée, una delle pasticcerie più celebri specializzate in macarons e dolci raffinati.
Da Ladurée a una visione personale di pasticceria sincera
Alla scuola di Place Vendôme ha imparato il linguaggio con cui il Ritz comunica ai propri clienti: raffinatezza senza eccessi, cura della forma, ma sempre con il gusto al centro. Dal novembre 2025 firma le proprie creazioni presso Le Comptoir, e il suo bûche di Natale Sucre d'Orge è stato il primo segnale forte di una nuova fase.
Theysset descrive il suo approccio come una pasticceria sincera. Si ispira ai dolci dell'infanzia, alle preparazioni domestiche che evocano calore e sicurezza, per poi tradurle nel linguaggio della vetrina di lusso. Per lui conta che ogni cliente porti via non solo un bel dessert, ma anche un'emozione.
- Dessert ispirati ai ricordi d'infanzia
- Priorità ai sapori autentici rispetto alle forme scenografiche
- Combinazione di ingredienti rustici con una presentazione lussuosa
- Proposta stagionale basata sulla disponibilità dei prodotti
- Uso di castagne, vaniglia, caramello e cioccolato
- Collaborazione con fornitori dell'Ardèche
Theysset torna spesso su un'idea: il dessert deve restare nella memoria più a lungo delle parole scambiate a tavola. Da questa prospettiva, ogni pasticcino diventa un'esperienza a sé stante.
Si considera il custode della creatività nelle boutique. Vuole preservare lo spirito dell'hotel, ma allo stesso tempo sviluppare il marchio al di fuori della sede principale. L'obiettivo è che chi acquista un dolce in un quartiere commerciale percepisca lo stesso livello di qualità che troverebbe sedendo al ristorante di Place Vendôme.
Perché il Ritz ha scelto un duo anziché un unico responsabile
Per anni, l'intera responsabilità dell'offerta dolciaria aveva gravitato attorno a un solo nome. Dopo alcuni mesi di transizione, l'hotel ha optato per un cambio di modello. La divisione del ruolo in due figure distinte mostra chiaramente quanto la pasticceria sia cresciuta: non si tratta più soltanto di dessert al ristorante, ma di una rete di boutique in forte espansione.
Separare i compiti consente di adattare lo stile al contesto con maggiore precisione. L'ospite seduto a un tavolo apparecchiato con tovaglia bianca si aspetta un'esperienza diversa rispetto a chi acquista di corsa una scatola di dolci per una serata. Il Ritz vuole rispondere a entrambi gli scenari senza perdere la coerenza del marchio.
Il denominatore comune tra i due chef sarà la cura per il gusto, il rispetto della memoria storica dell'hotel e la disponibilità a rinnovare gradualmente la proposta. Dal punto di vista del settore, si tratta di un segnale significativo. I grandi hotel percepiscono sempre più la pasticceria non come un semplice complemento del ristorante, ma come un ramo autonomo dell'attività — vicino al retail, presente sui social media, capace di attrarre clienti con la sola forza dei dolci.
Gli esperti di management alberghiero sostengono che questo modello richieda maggiori investimenti nel personale, ma garantisca flessibilità e un controllo migliore della qualità. Il Ritz Paris segue così una tendenza già emersa in diversi hotel di prestigio a Londra e a New York.
Cosa significa questo cambiamento per gli amanti dei dessert
Per gli ospiti del Ritz Paris, i prossimi mesi potrebbero riservare novità discrete ma percettibili. Nei ristoranti ci si può aspettare costruzioni più elaborate, in cui ogni elemento svolge una funzione precisa: dalla base croccante alla crema, fino alle salse e alle glasse. Lainé punta su sapori leggibili e su un'architettura logica del dessert.
Nelle boutique Le Comptoir acquisteranno più spazio dolci che rimandano alle preparazioni casalinghe, ma presentati in forma lussuosa. I dessert potrebbero essere un po' più nostalgici, costruiti su associazioni semplici — vaniglia, caramello, cioccolato, frutta di stagione — ma tecnicamente e visivamente impeccabili.
Questo cambiamento rappresenta un esempio interessante di come si possa gestire un'offerta dolciaria articolata e ramificata. La divisione delle responsabilità dimostra che la pasticceria alberghiera è oggi molto più di qualche torta nel menu. È un organismo autonomo, che richiede approcci distinti alla produzione, al marketing e alla costruzione della relazione con il cliente.
Vale la pena seguire con attenzione quali dessert compariranno a breve sotto i nomi di Lainé e Theysset. Spesso sono proprio le piccole decisioni — una nuova crostata al limone, una forma modificata di éclair o un bûche natalizio — a indicare la direzione che prenderà l'intero marchio. Per molti ospiti, del resto, il dessert rimane la parte più memorabile di una visita in un hotel di lusso.
