Il Ritz Paris chiude l’epoca del singolo maestro pasticciere e punta su una coppia di chef
Lo storico albergo parigino di Place Vendôme, rinomato per la sua cucina impeccabile e i dessert incantevoli, ha annunciato una profonda riorganizzazione del proprio reparto pasticceria. Dopo l’uscita della stella di lungo corso, il ruolo è stato suddiviso tra due pasticcieri che conoscono intimamente questo luogo dall’interno.
Il nuovo responsabile dei dolci nei ristoranti del Ritz Paris
Dal primo gennaio, Olivier Lainé assume il comando della sezione pasticceria dei ristoranti del Ritz Paris. Un nome finora associato più alle quinte che ai riflettori principali — eppure gli esperti del settore lo considerano uno specialista di precisione e formazione di giovani talenti.
Negli ultimi sette anni, Lainé ha lavorato come docente presso l’École Ritz Escoffier, la prestigiosa scuola culinaria che opera direttamente nell’hotel. Ha trasmesso ai futuri pasticcieri le tecniche e l’estetica tipiche di questo indirizzo. Ora deve trasferire tutta l’esperienza acquisita direttamente nei piatti degli ospiti.
Lainé sarà responsabile di tutti i dolci serviti nei ristoranti e nei bar dell’hotel — dalle colazioni al tè pomeridiano fino ai dessert di degustazione.
Nelle sue mani passano i dessert del ristorante L’Espadon, la collaborazione con la chef Eugénie Béziat, l’offerta del Bar Vendôme, il celebre tè pomeridiano e le iconiche colazioni dell’hotel. Proprio lì il Ritz costruisce da anni la sua leggenda — con crostate eleganti, leggeri dessert alla frutta e creme elaborate.
Carriera dalla Bretagna agli hotel più esigenti del mondo
Olivier Lainé ha ottenuto il diploma nel 2002. I primi passi nella professione li ha mossi in Bretagna, regione famosa per i pasticcini al burro e i dolci diretti ma sostanziosi. Da lì è passato al Café Pouchkine, dove si combina alta produzione con presentazione lussuosa.
Successivamente è entrato nel team dello Shangri-La Paris come vice chef pasticciere. Lì ha conosciuto la realtà del lavoro in un hotel a cinque stelle e gli standard parigini di ospitalità, che non tollerano alcuna mediocrità. Proprio questo tipo di esperienza ci si aspetta ora da lui anche al Ritz Paris.
- oltre 20 anni di esperienza nella pasticceria alberghiera
- pratica in locali rinomati a Parigi e nelle regioni francesi
- docente di lunga data della scuola culinaria Ritz
- enfasi sulla tecnica e le texture dei dessert
L’unione di tradizione e tocco moderno
Nelle sue dichiarazioni, Lainé sottolinea di percepire il nuovo ruolo come un onore e un impegno. Il Ritz è per lui un luogo dove la storia incontra le emozioni e ogni dessert dovrebbe risvegliare ricordi.
Il suo approccio ai dolci si basa sulla reinterpretazione dei classici. Ama prendere forme collaudate — crostate, tortine alla crema o dessert al cioccolato — e rinfrescarle con un dettaglio moderno. Non si tratta di effetti appariscenti, ma di un cambiamento sottile che l’ospite percepisce al primo assaggio.
Un ruolo chiave per lui è il gioco di texture: qualcosa di croccante, qualcosa di morbido, qualcosa che si scioglie in bocca — tutto in un unico dessert.
In pratica, questo significa che gli ospiti del Ritz Paris possono aspettarsi composizioni molto elaborate, dove gusto e struttura sono pensati dal primo all’ultimo cucchiaino. Lainé vuole sviluppare l’eredità di questo luogo, ma non intende certo rimanere fermo. Promette una pasticceria elegante e impegnativa, allo stesso tempo aperta a nuove combinazioni di sapori.
Una direzione autonoma per Ritz Paris Le Comptoir
Il secondo pilastro della nuova strategia è costituito dalle boutique aziendali Ritz Paris Le Comptoir in due quartieri prestigiosi. Della loro offerta sarà responsabile Joris Theysset, che partecipa a questo progetto praticamente dall’inizio.
Theysset si è unito al team nel 2019, quando nasceva la prima filiale di pasticceria dell’hotel. Ha lavorato fianco a fianco con il precedente chef come suo vice e nel 2021 ha assunto la responsabilità della produzione. Conosce quindi sia il dietro le quinte del laboratorio che le aspettative dei clienti che vengono per dolci da asporto.
Il nuovo ruolo di Theysset deve garantire continuità di stile, ma allo stesso tempo aprire la strada a una maggiore riconoscibilità del marchio fuori dalle mura dell’hotel.
Da Ladurée alla visione personale di pasticceria autentica
Joris Theysset proviene dall’Ardèche, regione legata alle castagne e ai dessert rustici. Lì ha acquisito le prime esperienze, prima di trasferirsi a Parigi. Nella capitale francese ha lavorato tra gli altri da Ladurée, una delle pasticcerie più famose specializzate in macaron e pasticcini eleganti.
A Place Vendôme ha imparato il linguaggio con cui il Ritz comunica con i suoi clienti: raffinatezza senza eccessi, cura della forma, ma sempre con enfasi sul gusto. Da novembre 2025 firma le proprie creazioni a Le Comptoir e la sua bûche natalizia Sucre d’Orge è diventata il primo segnale evidente della nuova era.
Theysset descrive il suo approccio come pasticceria autentica. Si ispira ai dessert dell’infanzia, ai dolci casalinghi che evocano calore e sicurezza, che poi traduce nel linguaggio di una vetrina di lusso. Tiene a che ogni cliente porti via non solo un bel dessert, ma anche un’emozione.
Il ricordo gustativo più importante delle parole
Il nuovo chef di Le Comptoir ritorna ripetutamente a un motivo: il dessert dovrebbe restare nella memoria più a lungo delle parole pronunciate a tavola. Da questo punto di vista, ogni tortina diventa un’esperienza autonoma.
Theysset si percepisce come custode della creatività nelle boutique. Vuole preservare lo spirito dell’hotel e allo stesso tempo sviluppare il marchio al di fuori della sede principale. L’obiettivo è che il cliente che acquista un dessert nel quartiere degli affari abbia la sensazione dello stesso livello di qualità dell’ospite nella sala ristorante di Place Vendôme.
Perché il Ritz ha scommesso su un duo invece di un unico leader
Per anni tutta la responsabilità dell’offerta dolciaria ricadeva su un unico nome. Dopo diversi mesi di vacanza, l’hotel ha deciso di cambiare modello. La divisione della funzione tra due persone mostra chiaramente quanto sia cresciuta l’operazione di pasticceria — non si tratta più solo di dessert nel ristorante, ma anche di una rete di boutique in intensa espansione.
La divisione dei compiti permette di adattare con maggiore precisione lo stile al contesto specifico. Un ospite seduto a un tavolo apparecchiato si aspetta un’esperienza diversa da chi acquista velocemente una scatola di pasticcini per una celebrazione serale. Il Ritz vuole rispondere a entrambi gli scenari senza perdere la coerenza del marchio.
Il denominatore comune di entrambi i chef deve essere la cura del gusto, il rispetto per la storia dell’hotel e la volontà di rinnovare gradualmente l’offerta.
Dal punto di vista del settore, si tratta di un segnale interessante. I grandi hotel percepiscono sempre più la pasticceria non solo come complemento del ristorante, ma come ramo autonomo di business — vicino al commercio al dettaglio, presente sui social network, capace di attirare clienti con la sola offerta dolciaria.
Cosa significa questo cambiamento per gli amanti dei dessert
Per gli ospiti che visitano il Ritz Paris, i prossimi mesi potrebbero portare novità discrete ma percettibili. Nei ristoranti si possono attendere composizioni più elaborate, dove ogni elemento svolge una funzione specifica — dalla base croccante alla crema fino alle salse e alle glasse. Lainé punta su sapori leggibili e un’architettura logica del dessert.
Nelle boutique Le Comptoir otterranno maggiore spazio creazioni che rimandano alle bontà casalinghe, presentate però in forma lussuosa. I dessert potrebbero essere un po’ più nostalgici, costruiti su associazioni semplici — vaniglia, caramello, cioccolato, frutta di stagione — ma perfezionati visivamente e tecnicamente.
Per i pasticcieri e gli appassionati di dolci, questo cambiamento rappresenta un esempio interessante di come gestire un’ampia offerta di dessert. La divisione delle responsabilità mostra che oggi un laboratorio di pasticceria alberghiero è qualcosa di più di qualche torta nel menu. È un organismo autonomo che richiede un approccio diverso alla produzione, al marketing e alla costruzione del rapporto con il cliente.
Vale la pena seguire quali dessert specifici appariranno prossimamente sotto i nomi di Lainé e Theysset. Proprio tali decisioni apparentemente minori — una nuova crostata al limone, una forma modificata di éclair o una bûche natalizia — spesso determinano la direzione che prenderà l’intero marchio. Per molti ospiti, infatti, il dessert diventa la parte più memorabile dell’intera visita in un hotel di lusso.
